Die Hefe in der Brauerei

Hefemangagement / Kulturhefe & Hefereinzucht / Hefepropagation im Bierherstellungsprozess

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Autor
Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz
ISBN
978-3-921690-93-2
Auflage
4. überarbeitete Aufl. März 2020, Hardcover, Hardcover, s/w, 478 S., rund 210 Abb. und 140 Tab., Hardcover
Über das Buch

4. aktualisierte Auflage

Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Neben den Rohstoffen Malz, Hopfen und Wasser, bestimmen die Eigenschaften der Hefe die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit. Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.

Die vorliegende Schrift vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:

  • Hinweise zur Hefesystematik
  • Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
  • Zusammensetzung der Hefe
  • Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter, wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
  • Aufbau und Funktionen der Hefezelle
  • Hefevermehrung und ihre Kinetik
  • Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
  • Nährstoffbedarf der Hefe
  • Sauerstoffbedarf der Hefe
  • Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
  • Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
  • Hefemanagement in der Brauerei
  • Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe

Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die verfahrenstechnischen Grundlagen gelegt. Ein historischer Rückblick auf die Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab.

Die vorliegende 4. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.